原因はPHPのバージョンでした。
近頃、古いWordpressをリニューアルすることが多いのですが、先日Wordpressを移行したらエラー500が返ってきました。
対して複雑なことをしているわけではないのになんでかな？！と。
いろいろ調べた結果、サーバ側のPHP（5.2 → 7.3）のバージョンを最新にしたらエラーはなくなりました。
開発環境よりかなり古い設定になっている
もう何年も設定を変更していない場合、mySQLもPHPも古いバージョンで動いていることがほとんどです。
開発環境よりも古かったりするとエラーがでちゃうんですね。（それはそうかという感じですが。）
PHPのバージョンは新しくすると元に戻せない事もあると思うので、サーバのテクニカルサービスに確認を取ってから試してくださいね。